Dessert

Raspberries triumph

“La cucina è un posto straordinario, non un posto come un altro della casa. Pefetto per le invenzioni, il posto giusto dove usare l’ingegno per le proprie ricette. Se si pensa bene si cucina bene”

Chef Alessandro Borghese

rasperry mountain

Ingredienti:

Per la base (23cm di diametro):

  • 150g farina di Mandorle
  • 150g farina 00
  • 120g Zucchero
  • 150g Burro
  • 2 Tuorli d’uovo

Per la crema pasticciera:

  • 1 baccello di Vaniglia
  • 400ml di Latte intero
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 80g Zucchero
  • 30g Maizena
  • 20g Burro

Per la coulis di lamponi:

  • 80g Lamponi freschi
  • 8g Zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di Limone
  • 1 cucchiaino d’acqua

Per la decorazione:

  • 300g Lamponi freschi (più o meno 60 lamponi)

Procedimento:

Per la base:

Sul piano di lavoro versate le due farine e create la fontana. Al centro mettete il burro freddo tagliato a dadini e con i polpastrelli rompete i cubetti di burro insieme alla farina con un movimento simile a quello che si fa quando si schioccano le dita. Una volta che il burro è stato spezzettato e unito alla farina ricreate la fontana e al centro versate lo zucchero e i tuorli. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, non troppo secco. Dategli la forma di un disco, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo prendete la tortiera e foderatela con l’impasto facendo attenzione che sia distribuito in  modo omogeneo sia sul fondo che sui bordi. (Vi avanzerà probabilmente dell’impasto che potrete usare per fare dei biscotti).

Infornare a 180° per circa 20 minuti. Terminata la cottura lascia raffreddare la base prima di farcirla.

Per la crema pasticciera:

Con un coltello, taglia a metà nel senso della lunghezza il becero di vaniglia e raschia l’interno per estrarne i semi. Versa il latte in una casseruola, aggiungi il baccello e i semi e scaldalo sino a farlo fremere. Togli dal fuoco, coprilo subito e lascialo in infusione per 15 minuti.

In un recipiente, sbatti i tuorli con lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto, incorpora la maizena. Togli il becero di vaniglia e filtra il latte poi rimetti a scaldare il latte sino a farlo fremere. Versane un terzo sul composto di tuorli-zucchero-maizena e mescola con una frusta; versa nuovamente il composto liquido nella casseruola. Porta ad ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola.

Togli la crema dal fuoco poi versala in un recipiente. Lasciala raffreddare per 10 minuti in modo che rimanga calda senza essere bollente, quindi incorpora il burro mescolando. Ricopri il recipiente con una pellicola per alimenti sino all’utilizzo della crema.

Per la coulis di lamponi:

Con un mixer frullate i lamponi con lo zucchero sino ad ottenere una consistenza liquida.

Filtrate con un setaccio il frullato ottenuto e aiutandoti con un cucchiaio schiaccialo e raschialo alternativamente per estrarre la polpa e eliminare i semi dei lamponi. Aiutati in questa operazione aggiungendo verso la fine il succo di limone e l’acqua nel setaccio: potrai così liberare tutta la polpa. Conserva il coulis in frigorifero.

Assemblaggio:

Prendete la base raffreddata e rovesciate all’interno la crema pasticciera. Con una spatola in silicone spalmate la crema su tutta la superficie in modo omogeneo facendo attenzione a non rompere la frolla. Con un pennello da cucina spennellate la superficie della crema pasticciera con la coulis di lamponi. Sciacquate e asciugate con molta delicatezza i lamponi per la decorazione e disponeteli sulla torta come più vi piace.

Conservate la torta in frigorifero e prima di consumarla tiratela fuori almeno 1 ora e 1/2 prima.

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