Salute

I carboidrati o glucidi

articolo carboidrati copI carboidrati o glucidi (dal greco glucos ovvero dolce) di interesse alimentare possono essere distinti, in base alla loro struttura chimica, in semplici (energia di pronto utilizzo) e complessi (energia lenta e di lunga durata).

I carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri, comprendono i monosaccaridi, quali il glucosio, il fruttosio, il galattosio, e gli oligosaccaridi, tra cui i disaccaridi: saccarosio (glucosio + fruttosio), maltosio (glucosio + glucosio), lattosio (glucosio + galattosio) e le maltodestine.

I carboidrati complessi, o polisaccaridi (formati da lunghe catene di monosaccaridi), comprendono invece l’amido e la fibra alimentare.

Nella dieta l’amido è la principale fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare. Di questo, una piccola percentuale, definita amido resistente non viene assimilata.  Altri carboidrati complessi non disponibili sono la cellulosa, le pectine,l’ emicellulosa, ed una varietà di gomme e mucillagini di varia origine.

Queste sostanze, insieme alla lignina (non composta da carboidrati), vengono  definite con il termine generale di Fibra Alimentare.

La fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o energetico ma è egualmente molto importante per la regolazione di diverse funzioni nell’organismo.

Si attribuisce un valore calorico di 4 kcal/gr per i carboidrati disponibili (amido e zuccheri semplici).

La fibra alimentare è per definizione resistente alla digestione e all’assorbimento nel tratto superiore dell’intestino, ma può andare incontro a fermentazione ad opera della microflora residente nel colon.

I prodotti finali che derivano dell’azione batterica sulla fibra alimentare sono metano, anidride carbonica, acqua e acidi monocarbossilici tra i quali acido acetico, propionico e butirrico, comunemente detti acidi grassi a corta catena.

È noto che i fabbisogni energetici dell’organismo per lo svolgimento dei processi biologici che hanno luogo nelle cellule vengono soddisfatti, oltre che dai carboidrati, anche da proteine e lipidi.

L’essenzialità del glucosio (zucchero semplice) quale fonte di energia, deriva dal fatto che alcuni tessuti, in particolare il sistema nervoso, in condizioni normali utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia, e che gli eritrociti (globuli rossi), sono dipendenti dalla glicolisi (scissione del glucosio) per il loro metabolismo energetico.

La bio-disponibilità di glucosio è pertanto essenziale per il corretto funzionamento di tali tessuti, e per prevenire le riduzioni della glicemia (riduzione dei livelli di zuccheri nel sangue) che comportano gravi conseguenze cliniche soprattutto in alcuni soggetti (persone affette da diabete). È stato calcolato come per un soggetto adulto in condizioni normali siano necessari circa 180 gr/die di glucosio per soddisfare i bisogni di energia del sistema nervoso e degli eritrociti (FAO, 1980).

Si è concordi nel sostenere che una ragionevole proporzione del fabbisogno energetico giornaliero derivi dai carboidrati, in quanto una dieta troppo ipo-glucidica porta all’accumulo di corpi chetonici, ad un eccessivo catabolismo (degradazione) delle proteine tessutali e alla perdita di cationi, specialmente di sodio.

La quantità ottimale di carboidrati nella dieta varia da soggetto a soggetto e non è facilmente definibile, anche se l’adesione alle raccomandazioni relative ai fabbisogni in proteine e lipidi porterebbe la percentuale di energia derivante dai carboidrati a livelli che variano dal 55 al 60% dell’energia totale della dieta.

Per questa ragione, anche in considerazione dei possibili effetti negativi collegati al crescente livello di assunzione di lipidi da parte della popolazione, sarebbe opportuno raccomandare che almeno il 55% del fabbisogno energetico giornaliero sia fornito dai carboidrati, di cui però meno del 10% – 12% da carboidrati semplici.

Vediamo ora nel dettaglio le principali fonti di carboidrati:

Carboidrati semplici:

yogurtfrutta articolo carboidrati

Il fruttosio lo si trova nella frutta, nel miele e

nella verdura (in quest’ ultima in percentuali molto basse), Il galattosio è presente invece nello yogurt e nel latte, dove è sempre combinato con il glucosio a formare lattosio, mentre il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.

Infine, il maltosio, si ricava dai cereali.

Carboidrati complessi:

cereali articolo carboidrati

L’amido lo si ritrova soprattutto nei cereali di vario genere, nelle patate e nei legumi,mentre la fibra alimentare la troviamo nei vegetali e nei prodotti integrali; ma questo aspetto lo approfondiremo meglio nel prossimo articolo.

legumi articolo carboidrati

 

 

 

 

 

A cura di Dietista Federica Scali

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7 thoughts on “I carboidrati o glucidi

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  2. Beh, che dire, ho appena lasciato un commento sul mio Blog con link a questo post… anche per ringranziare pubblicamente i visitatori del blog… grazie ragazzi!

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    • Grazie mille Irene, Alessandra e Elisa! Le vostre parole sono fonte di grande gioia e soddisfazione per me e Federica:D!Se avete delle curiosità, domande o osservazioni siamo ben felici si leggerle per poter migliorare e, se possibile, risolvere ogni vostro dubbio/curiosità/quesito. Intanto Grazie e al prossimo post 😉

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