Salute

Celiachia o Morbo celiaco

celiachia

La Celiachia o Morbo Celiaco è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso proteico presente in molti cereali di uso quotidiano.  Una de

lle frazioni proteiche che costituiscono il glutine è la prolamina, principale responsabile dell’effetto tossico per il soggetto celiaco.

La prolamina presente nel frumento o grano viene denominata gliadina, mentre altre proteine  che hanno il medesimo effetto si trovano in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.

In seguito all’assunzione del glutine, nei soggetti geneticamente predisposti, si verifica l’attivazione della risposta infiammatoria della mucosa intestinale, con conseguente danno anatomico ( atrofia dei villi intestinali) e malassorbimento dei nutrienti.

In caso di sospetta Celiachia il medico prescriverà  le analisi del sangue e la biopsia intestinale.

Se gli esami diagnostici risultassero  positivi si procederà poi con l’impostazione della terapia.

Al giorno d’oggi l’unica terapia disponibile consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine, al fine di prevenire le complicanze legate alla malattia e le eventuali carenze nutrizionali.

Importante: escludere il glutine dall’ alimentazione quotidiana è indispensabile anche per quei soggetti che apparentemente non presentano sintomi.

Tra i cereali da eliminare troviamo:

  • frumento o grano, segale, orzo, farro, kamut, avena
  • BULGUR: grano molto cotto in acqua e frantumato dopo essere stato seccato al sole (molto diffuso in Medio Orient).
  • CRACKED GRANO: chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.
  • COUSCOUS : tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere
  • piccolissime sfere, seccate al sole e cotte a vapore. Oggi in commercio esistono anche couscous senza glutine da cereali permessi.
  • FRIK: è chiamato Grano Verde Egiziano.
  • GREUNKERN : oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.
  • MONOCOCCO: il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.
  • SEITAN: derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.
  • SPELTA: (Triticum Spelta) è una varietà del farro.
  • TABULE’: il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritatifini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.
  • TRITICALE 

Alimenti naturalmente privi di glutine:

  • Riso, mais o granoturco, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo e teff.
  • Tutti i legumi freschi, secchi, in scatola o surgelati: ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia ecc.
  • Frutta farinosa, essiccata, disidratata ed oleosa.
  • Patate
  • Carne (fresca o congelata)
  • Pesce (fresco o congelato)
  • Verdura fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata e conservata (salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)
  • Frutta (fresca e surgelata)
  • Latte e yogurt ( per lo yogurt  soprattutto alla frutta controllare lo stabilimento)
  • Uova
  • Formaggi freschi e stagionati
  • Miele
  • Zucchero (bianco e di canna) e fruttosio.
  • Burro e oli vegetali

ATTENZIONE ALLE ETICHETTE! Sono da evitare i prodotti che riportano in etichetta:

Segale, farro, kamut, amido, amido vegetale, amido di frumento, crusca, fibre, farina/semola di frumento/grano tenero o duro, farina integrale, idrolizzato vegetale, glutine, bulgur, estratto di cereali, farina, grano germogliato, germe di grano, pan grattato, malto di frumento o d’orzo, estratto di malto, proteine vegetali, amido gelatinizzato, proteine vegetali idrolizzate, amido modificato, salsa di soia, curry, pasta di cacao, lievito naturale, lievito madre/acido/chimico in polvere, estratto o preparato per brodo, aromi artificiali, addensanti e emulsionanti ecc.

Tante volte però, nonostante la nostra alimentazione sia composta da alimenti rigorosamente privi di glutine, è possibile entrarvi in contatto accidentalmente  a causa della contaminazione.

A tal proposito dobbiamo quindi prestare molta attenzione a non “contaminare” gli alimenti.

QUALCHE CONSIGLIO:

-Non infarinate gli alimenti con le farine vietate

-Attenzione alle salse e ai sughi di cottura che molte volte presentano la farina come addensante

(se vi capita di mangiare al ristorante, ricordatevi di chiedere sempre al cameriere)

-Non toccate mai il cibo con mani o utensili sporchi di farine vietate

-Lavate bene gli utensili e le stoviglie utilizzate anche per altri alimenti

-Attenzione ai cucchiai o coltelli con cui spalmate miele, marmellata o cioccolata sul pane

-Mentre cucinate utilizzate sempre utensili distinti per le varie preparazioni

-Non utilizzate la stessa acqua di cottura per la pasta senza glutine e quella con glutine (fatelo presente anche al ristorante)

-Non utilizzate oli di frittura già utilizzati per friggere altri prodotti ( informatevi al ristorante)

-Non utilizzate la stessa grattugia per pane e formaggi

-Attenzione ai mestoli di legno (il legno è un materiale che assorbe)

-Attenzione al caffè da bar; molte volte si utilizza la stessa macchina per il caffè normale e quello d’orzo

-Cercate di tenere pulito il piano cottura, il forno, la griglia, il banco da cucina e la tovaglia dalle briciole di pane

-Se conservate le farine senza glutine e quelle con glutine nella stessa dispensa cercate di chiudere per bene i sacchetti

-Cercate di tenere distinte le varie tipologie di alimenti nel frigo

A cura di Dietista Federica Scali

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